Hydrokarbonkjeder med enkel eller dobbelt binding mellom karbonatomene. Biologisk er fettsyrene vesentlig bla. for dannelsen av cellemembraner.
Fettsyrer betegnes med gresk bokstav slik at alfa er det nærmest «-COOH»-gruppen, betakarbonet er det neste osv. Karbonet lengst fra «-COOH»-gruppen kalles omega. Karboner nær omega-karbonet betegnes i forhold til dette. Omega-3 har en dobbeltbinding på tredje, og omega -6 en dobeltbinding på 6. karbon.
Om transfett
For bare få år siden inneholdt margarin relativt store mengder transfett. Det skyldtes at man ved produksjon av margarin fra fiskeoljer eller planteoljer, «herdet>> (hydrogenerte) oljene gjennom en prosess med bla. oppvarming slik at dobbeltbindinger gitt over til trans-konfigurasjon, og det for å få en fastere smør-lignende konsistens på margarinen og for å gjøre margarinene mer egnet til baking.
Kjemiske prosesser i drøvtyggeres mager produserer transfett og gjør at rene melkeprodukter og kjøtt fra ku og sau og andre drøvtyggere, dermed kan inneholde transfett.